De când am descoperit vinul, sau mai bine spus, de când privesc vinul cu alți ochi și conștientizez miracolul din spatele lui și faptul că, spre deosebire de o cola sau o bere, diferă în calitățile lui de la un an la altul în funcție de condițiile climatice, am devenit atent și la celelalte alimente care au în spatele lor un sâmbure de miracol: brânza, pâinea cu maia, kefirul, borșul și murăturile, dar și importurile gen kombutcha, kimchi, kvas, miso sau chiar oțetul balsamic. Toate au în spate o tehnologie veche de când lumea, încă necontrolată perfect de om, folosită mai mult în zonele de producție artizanală și mult mai puțin în sfera industrială: fermentarea. Poate nu auzim pe cât de des ar trebui, dar consumul de alimentele pentru care s-a folosit în procesul de fabricație și fermentarea este foarte folositor sănătății.
Mă opresc azi asupra brânzeturilor, pentru că armonia combinațiilor acestora cu vinul este foarte greu de egalat. Însă lumea brânzeturilor este cel puțin la fel de vastă și de fascinantă ca lumea vinurilor și nu pot pretinde că am înțeles decât tangențial ’’cu ce se mănâncă”. De aceea m-am gândit să apelez la un specialist, o persoană care nu doar că îndrăgește brânzeturile, dar chiar și-a fixat un țel din a promova produsele românești, cu toate dificultățile aferente. Alina Iancu este foarte cunoscută în lumea iubitorilor de vin pentru că organizează ireproșabil un târg de vinuri în centrul capitalei, în cadrul elegant al Hotelului Novotel de pe Calea Victoriei; în paralel, adună informații și vizitează producătorii artizanali de brânzeturi, ale căror produse le propune apoi spre vânzare, direct sau sub forma unor coșuri de cadou frumos asortate.
Mi-a răspuns cu amabilitate întrebărilor (nu foarte elevate) adresate, însă am asumat că nivelul de cunoștințe de fromagerie din Romania în general nu e prea ridicat și nu am vrut sa adresez și noțiuni mai avansate; sper că vă vor fi de folos informațiile și veți experimenta cu prima ocazie asocierile wine&cheese, foarte la modă în Europa de Vest.
Mioare, transhumanță, baci – sunt cuvinte care ne transportă înapoi în timp, foarte departe; totuși cât de departe? De când fac românii brânză?
Aș spune că dintodeauna, acolo unde creșterea animalelor era posibilă, dar și unde se făcea negoț.
Iar dacă mergem în trecut, originea brânzeturilor a rămas necunoscută. Dar trebuie să știm că până în vremea Imperiului Roman, fabricarea lor a devenit un proces foarte răspândit și apreciat în întreaga Europă și în Orientul Mijlociu. Nu același lucru putem spune despre America de Nord și de Sud, unde brânza a fost introdusă mult mai târziu de imigranții europeni.
Ce popoare au inventat branzeturile? Mie îmi pare o afacere europeană sau de moștenire europeană (gen Lumea Noua); japonezii/chinezii făceau produse lactate înainte de a se inspira de la europeni?
Primele dovezi despre brânză au fost găsite pe picturile mormintelor egiptene (datând din jurul anului 4.000 î.H.) care ilustrează modalitățile de fabricare.
Conform unei legende, un comerciant arab ce călătorea prin deșert a cărat lapte într-o pungă făcută din stomac de oaie. Enzima (cheagul) din căptușeala stomacului, în contact cu căldura, a făcut ca laptele să se închege, separându-se astfel în caș și zer. Zerul îi ținea de sete, iar cașul avea o aromă plăcută și îi ținea de foame.
În timp, cașului rezultat i s-a adăugat sare pentru conservare suplimentară, dând naștere la ceea ce numim astăzi „brânză”. Chiar și adăugând sare, în zonele cu temperaturi ridicate, majoritatea brânzeturilor trebuiau consumate în stare proaspătă.
De asemenea, se crede că negustorii din Asia Centrală au adus arta fabricării brânzeturilor în Europa. Romanii au transformat rapid producția de brânzeturi într-o artă fină, fiind unii dintre cei mai buni artizani din lume. Ei au descoperit că diverse condiții și tratamente în procesul de maturare produceau arome și caracteristici diferite, creând astfel diverse tipuri de brânză. Elita romană avea depozite separate pentru brânză unde puteau sta la maturat.
La început, cunoștințele despre fabricarea brânzeturilor au rămas la fermierii romani și proprietarii de pământ, dar în cele din urmă au fost transmise și localnicilor.
Romanii au exportat in mod constant brânză în țările europene, de-a lungul Mării Mediteraneene. Oriunde s-a extins Imperiul Roman, cunoștințele despre producția brânzeturilor s-au răspândit până când au fost cunoscute în toată Europa.
De ce sunt atât de raspândite brânzeturile simple, gen cas proaspat de oaie sau telemea maturată în saramură și nu avem tradiție (cel puțin nu am eu cunoștință) în brânzeturi maturate pe perioade mai lungi, de tipul parmezanului?
Avem zone în țară unde brânzeturile maturate se fac de peste 200 de ani, în zona Transilvaniei, în Munții Călimani, dar vorbim de o maturare de 2-3, poate chiar 6 luni, în mediu uscat; respectiv s-au maturat în cameră cu temperatură și umiditate optimă. Cu siguranță au fost ținute și perioade mai îndelungate în zonele reci ce permiteau păstrarea.
Doar că la noi, în afară de cașcaval, caș, telemea, burduf, nu avem sortimente cu tradiție de zeci de ani respectând anumite rețete, produse de cooperative sau de familii care să păstreze tradiția, cumva să aibă și o denumire reprezentativă preluată de la numele unui sat sau regiune, cu identitate de terroir sau ceva reprezentativ zonei.
Să-ți spun totuși, povestea brânzei de Țaga, maturată în grota de la Țaga, undeva lângă Cluj-Napoca. Brânza de Țaga (cunoscută şi sub denumirea de Năsal) este o brânză moale din lapte de vacă fermentat. Maturarea acesteia are loc într-un mediu microbiologic special din grota naturală de la Țaga.
La începuturi, brânza de Țaga a fost obținută doar din lapte de oaie. În prezent, aceasta este produsă din lapte de vacă pasteurizat de Cooperativa Agricolă Someș Arieș. Aceasta este certificată ca produs tradițional românesc.
Grota are astăzi o lungime de 125 metri și o lățime de cinci metri, temperatură constantă de 14ºC, umiditatea de 93% și cel mai important aici este prezentă bacteria Brevibacterium Linens, care conferă produsului caracteristici specifice de textură, aromă și culoare.
Povestea acestei brânze ne duce în vremuri îndepărtate, acum câteva sute de ani, când ciobanii nobilului Schilling au furat o parte din caşul de oaie al acestuia și l-au ascuns într-o grotă din apropiere. Nobilul a găsit brânza în grotă după câteva săptămâni şi a gustat-o pentru a vedea dacă mai poate fi mâncată. Acesta a fost surprins pentru că în tot acest timp brânza a fost acoperită cu mucegai, făcând-o moale la mijloc, cu un miros puternic și un gust neobișnuit, fiind mult mai gustoasă decât cea inițială. Astfel, producția ulterioară de brânză a fost mutată în grotă și aşa a început producţia brânzei Năsal.
Grota este un loc unic în lume datorită prezenței bacteriei Brevibacterium Linens ce traiește în pereții acesteia, ea fiind responsabilă de transformarea brânzei obișnuite într-o delicatesă. Cercetatorii au încercat să reproducă în laborator bacteria care fermentează brânza dar a fost un eşec total, ceea ce ne arată că această brânză se poate produce doar în mod natural.
De-a lungul anilor, grota a suferit modificări importante fiind extinsă pentru a crește capacitatea de depozitare.
Ȋn anul 1945, un preot a preluat producția de brânză din lapte de oaie, care a fost ținută în grota de la Țaga pentru fermentare și maturare aproximativ două săptămâni. Datorită succesului acestei brânze, Compania de colectare și prelucrare a laptelui din Cluj a construit un spațiu special în sat pentru producerea brânzei.
Ȋn anul 1970 a început producția industrială prin construirea unei fabrici de brânzeturi cu cele mai moderne echipamente din acea vreme. O dată cu apariția producției industriale, grota a fost mărită, în trecut fiind foarte îngustă, îngreunând atât accesul personalului cât și al depozitării. Datorită investiției și calității excelente, producția de bânză a crescut ajungând la 14 tipuri de brânză în 1989. După revoluție, multe fabrici au falimentat din cauza schimbărilor politice, însă fabrica de brânză de la Ţaga a funcționat deoarece produsele erau foarte căutate. Atât fabrica, cât şi grota, au fost modernizate în anii următori respectând standardele europene.
Mai multe despre ce înseamnă terroir-ul și cum afectează el producția de brânzeturi, chiar aici.
