Cred că am împlinit deja 5 ani de când am început să beau vin conștient, cu creionul în mână, sau măcar atent la diversele caracteristici senzoriale care deosebesc o etichetă de alta. Cu toate acestea, sunt încă un rookie în ceea ce privește analiza unui vin prin prisma indicatorilor folosiți de către cei mai pricepuți și cu mai multă experiență. Și asta deoarece nu e ca în alte științe unde mare parte din studiu se petrece în creier, în special în lobul stâng, gazda circuitelor neuronale însărcinate cu conexiunile logice. Analiza unui vin e mai aproape de analiza unei picturi, de exemplu, unde te-ar ajuta mult să recunoști niște descriptori specifici unui anumit curent, să fi văzut anterior alte lucrări asemănătoare, pentru a putea descifra deosebirile și cu toate acestea, există șanse reale să nu înțelegi mare lucru dacă nu ai un creier obișnuit să folosească și lobul drept, unde se pare că se activează mai des neuronii însărcinați cu stocarea emoțiilor, nu a faptelor, și implicit a senzațiilor pe care le-am avut când am mirosit și am gustat fructe, flori, plante etc.
Pentru că și memoria olfactivă se poate antrena, la școala de somelieri ni se recomanda ca în fiecare zi să mirosim ceva nou; să frecăm întâi între degete o frunză sau o plantă, sau dacă e vorba de flori, care au o intensitate mult mai mare a aromelor, să le ducem direct la nas. Uite așa, în mod natural, am descoperit un prim indicator – intensitatea mirosului.
Cu siguranță acești indicatori, pe care îi voi enumera și eu în continuare, pot părea abstracți, dar e normal. Probabil și la bordul unui avion ne-am simți la fel de pierduți în fața zecilor de ceasuri și butoane, însă cu răbdare și atenție se învață orice.
Pentru a savura la maximum un vin, vă sugerez să vă obișnuiți cu cei câțiva indicatori care analizează un vin (culoare, arome, aciditate, taninuri, corp, alcool, intensitatea aromelor etc.) și care ne ajută să structurăm cât mai bine informația, cu scopul de a fi depozitată în lobul stâng, cel al faptelor concrete și al cifrelor. Altfel, multe amintiri despre aromele unui vin sau despre ceilalți indicatori și mai ales, despre echilibrul lor, se estompează destul de repede, mai ales dacă nu sunt asociate cu alte evenimente. Nu puțini împătimiți ai vinului beau cu un carnețel alături în care își notează câteva impresii despre arome, gust sau diverse observații. E un mod clar de a strica plăcerea momentului, dar e un must pentru a crește, pentru a jongla mult mai ușor cu noțiunile și a le așeza pe fiecare în clusterul lor logic.
Credit foto: Wine Folly
Chiar dacă pare exagerat, probabil cei ce au mers pe la degustări știu deja, este bine ca înainte de a analiza niște vinuri să nu fi mâncat în ultimele 2-3 ore, să nu te fi parfumat, pentru a crea un mediu inodor în care aromele delicate ale vinului să-și poată face simțite prezența, să te fi pregătit cu pahare speciale pentru vin, pe cât posibil de calitate, nu din cele cu buza groasă la 1 -2 euro bucata. Pare snobism, dar vă asigur că nu este; ba chiar ați putea căuta o degustare ’’de pahare’’ pentru a simți diferențele degustând același vin din diverse pahare; sunt companii care fac zeci de teste pentru a identifica paharul specific fiecărui soi de strugure, paharul în care aromele unui vin se exprimă la potențialul maxim. Deși unii ar crede că trebuie să avem și unghiile tăiate, de fapt putem sări aceasta cerință, nefiind esențială în determinarea intensității aromelor și gusturilor.
Primul lucru pe care îl facem când turnam în pahar 50-100 ml vin (mai puțin de o treime din întregul pahar) este să privim puțin vinul. Culoarea poate părea ceva banal, dar multe informații le putem afla doar aruncând o privire atentă; pentru asta trebuie să privim prin paharul înclinat la 45 grade, în dreptul unui șervețel alb de hârtie; culoarea ne poate da indicații despre tipicitatea de soi (știm deja că un Sauvignon Blanc are nuanțe galben verzui iar un Chardonnay – galben auriu), despre vârsta vinului (în principiu, cu cât e mai intensă culoarea, cu atât mai matur este vinul) sau chiar despre metoda de vinificare sau de păstrare (un vin de Madeira, de ex, va avea nuanțe brune, de oxidare, și chiar daca facem degustare în orb, putem bănui originea vinului doar datorită unui singur indiciu). Culoarea poate fi un diferențiator final, când ai două vinuri din același soi și doar o nuanță mai închisă poate sugera, de ex, zona de proveniență, dintr-un climat mai cald, unde strugurii se coc mai repede și vinul poate conține mai mulți pigmenți.
Credit foto: Wine Folly
Aveți aici un material video despre analiza vinului, pe pași.
Cel mai adesea, culoarea este folositoare doar când este combinată cu mirosul sau gustul. Pe măsură ce avansăm în activitatea degustărilor și fixăm mai multă informație, putem crea o identitate a fiecărei nuanțe (ce soi reprezintă, cam ce vârstă are vinul etc). Aspectul vinului nu trebuie analizat mai mult de 3-5 secunde, pentru că imediat trecem la analiza mirosului, o parte cu adevărat distractivă (pentru unii). Recunosc că oricât am citit pe această temă, la capitolul ’’identificarea aromelor’’ mai am mult de munca; în primul rând, ca să identifici un miros trebuie să-l ai în database (cum plastic se exprima Carmelo, proful meu sicilian); degeaba se menționează la carte că în Sauvignon Blanc trebuie să găsești arome de gooseberry / agrișe dacă nu mănânci decât mere și mango. E un joc și trebuie să-l jucăm zilnic, așa cum alții joacă zilnic pe console și au devenit destul de buni la box virtual sau tras cu pistolul (clar ca tot virtual); măcar jocul învățării și identificării mirosurilor e destul de real și poate deschide noi lumi hedonistice (altfel apreciez acum un parfum și, fără să exagerez, cred că am învățat să deosebesc un parfum creat chimic de unul a la Provence, creat din flori/ plante reale).
În al doilea rând, chiar dacă ai mirosul stocat clar în database, ai nevoie și de un senzor bun (nasul); am destule exemple în care același miros era clar, distinct, pentru unii și estompat pentru alții. Aici nu cred că e loc de prea mult antrenament: ori ai, ori nu ai senzor bun. Dar se poate savura un pahar de vin bun și cu un nas mediu. Un nas fin e deja un talent și te poate propulsa ca somelier pe la marile restaurante ale lumii.
În fine, pentru a elibera mai intens aromele, vinul trebuie rotit în pahar și apoi se face o primă adulmecare, pentru a identifica aromele primare, de flori, fructe sau ierburi; acestea sunt caracteristice fiecărui soi în parte; din câte cunosc, Muscat este singurul soi al cărui vin poartă arome predominante de strugure; restul soiurilor prezintă alte zeci de nuanțe pe care noi încercăm să le asociem cu mirosuri familiare, regăsite de-a lungul vieții în activitățile noastre (fân proaspăt cosit când ajungem pe munte, covor umed forestier cu frunze și ciuperci, pară coaptă tomnatică, etc). Când un miros gâdilă nasul, amintirile aromei încep să lucreze; se poate ca un miros să te transporte înapoi în timp și să petreci câteva minute încercând să îți amintești momentul și conjunctura întâlnirii cu el. Prin exersare, se poate îmbunătăți acest aspect. Însă trebuie acordată toată atenția momentului degustării. Analiza unui vin nu se poate face la o masă casual, cu prietenii, ci la o degustare, poate tot cu prietenii, în care subiectul principal este vinul. Aromele primare pot fi: florale, citrice, de fructe verzi (măr, pară, agrișe), de fructe zemoase (caise, piersici), de fructe tropicale (mango, banana, melon, ananas, fructul pasiunii etc), de fructe roșii (căpșune, zmeură, merișoare, cireșe) de fructe negre (coacăze, afine, mure, prune), de legume (ardei gras, sparanghel, frunză de tomată), de ierburi (mentă, eucalipt, fenicul, mărar, ierburi uscate), de condimente sau de diverse alte arome, cum ar fi fruct supracopt sau fruct necopt, piatră udă sau orice altă aroma întâlnită de noi până atunci și care poate fi identificată clar. Tot acum am putea identifica și aromele secundare, provenite în urma fermentației sau a maturării vinului în butoaie de stejar (vanilie, unt, pâine prăjită). La a doua incursiune a nasului în pahar ar trebui să stabilim, dacă e cazul, aromele terțiare, care provin în urma maturării vinului; de obicei, după un minim de 2-3 ani în cazul vinurilor albe și 3-5 ani în cazul celor roșii. Dacă vinul a evoluat, putem identifica arome de cafea, miere, caramel sau chiar sânge, carne uscată (de tip jambon), ciuperci sau petrol. Pe măsură ce aromele terțiare se dezvoltă, aromele primare se estompează. De multe ori, un vin care a așteptat câțiva ani în sticlă are nevoie de o aerare de minim de 30 minute, uneori pana la 4-6 ore; nu puține au fost relatările în care un vin nu s-a deschis nici în a doua, ci de abia în a treia sau a patra zi. E o deprindere de geek să păstrezi vinul în frigider pentru încă una-doua zile cu scopul studierii evoluției, însă e rewarding pentru cei răbdători.
Mă opresc aici pentru a nu lungi prea mult, urmând ca săptămâna viitoare să reiau cu analiza gustului și concluziile, care încheagă cele 3 metode prezentate.
Nu închei înainte de a îndemna pe cei ce doresc o schimbare în cariera sa ia în considerare un job de somelier care poate fi un lifetime job, pentru simplul motiv ca pot avea acces la vinuri de zeci/ sute de euro la care alții doar visează o viață întreagă. Pe când locuiam în R Moldova, am cunoscut somelieri care între timp au avansat și acum activează în restaurante importante ale lumii: Aqua Shard, din renumitul turn londonez sau lanțul de restaurante deținut de Gordon Ramsay. Cu puțin timp în urmă am băut o bere craft cu Dima, Head of Sommeliers în restaurantele lui Gordon, care de abia revenise din Londra, unde, momentan, e lock down.
