Bun, e clar, vremea vinetelor coapte și a salatelor de roșii se apropie de sfârșit. A fost o vară cu năbădăi, ciufută și frumoasă în același timp, ca o femeie inteligentă ce nu-și ține farmecele ascunse doar pentru cei ce se încumetă să le caute cu tot dinadinsul.  Oficial prima frunză s-a aruncat îngălbenită din platanul ce sălășluiește în colțul Gradinei lui Ioanid. Degeaba mai purtăm dezinvolți și încăpățânați tricouri străvezii, degeaba ne mai aruncăm trupurile obosite în mașină pentru o perpetuă “ultima tură la mare”, e toamnă și va trebui să supraviețuim acestei idei. Tot astfel va trebui să supraviețuim și sezonului intens de must și pastrame ce se abate peste urbea repopulată. Pentru mine este absolut fascinant cum din toate obiceiurile și tabieturile  cârciumilor bucureștene de început de secol XX, mustul a fost singurul care a răzbit cu stoicism până în zilele noastre. Începutul de secol găsea urbea înconjurată de podgorii: în locul în care sunt azi Tunari, Colentina sau Pantelimon, erau rânduri întinse de vie în al căror capăt tronau nuci bătrâni și încărcați. Imaginați-vă  toamna frumusețea culesului, sutele de oameni printre rândurile de vie mișunând pe locuri în care astăzi se află băieții de după bloc. Timpul a făcut ca Bucureștiul de azi să fi înconjurat de mall-uri, de suburbii scumpe, de depozite și parcuri logistice și de tot felul de alte lucruri mult mai importante decât o amărâtă de viță de vie. Totuși, poți să-i iei bucureșteanului via, dar mustul niciodată.

Odată cu mustul apare și pofta de mâncare. Adio dietă, nimeni nu mai trebuie să defileze în slip cel puțin câteva luni bune. Dă frigul, hainele sunt groase și multe, nu se mai simt 3-5 kg în plus de fericire culinara. Cârciumile se umplu, platouașele curg, piețele sunt invadate de cumpărători pofticioși puși pe încercat, se gătește și acasă, la greu, se invită musafiri, se schimbă rețete… o nebunie.

Din păcate însă, deși mustul e catalizatorul, ca și acum o sută de ani, tot restul s-a schimbat radical, pentru că, nu-i așa, consumerismul și-a băgat coada în viețile noastre la fel de delicat ca armata sovietică în Varșovia.

Într-o epoca apusă în care lucrurile erau mult mai simple și în care țăranul încălțat cu opinci și mirosind a vaci venea în fiecare dimineață să-i aducă boierului bucureștean pe ușa din dos a cuhniei, lapte proaspăt, iar pescarul de la Giurgiu ajungea, cu crapul în spinare, ultimul în Obor pentru ca avea de scos setcile întâi, într-o epocă așadar în care eticheta alimentului era însuși producătorul, oamenii păreau liniștiți cu ceea ce puneau pe masă în după-amiaza tihnită a unei duminici de Sf. Arsenie. Între timp și între timpuri, lucrurile au început să o ia agale pe cărările mai puțin ortodoxe ale globalizării, flancate bine din spate de uimitoarea invenție numită mașinăria marketingului. Și uite așa la vreo 80 de ani de când Matache Măcelaru (omul nu piața) inventa din mișcări dibace de cuțit vrăbioara, dintr-un vițel crescut pe islazul Pantelimonului, am ajuns într-o societate în care aparent nimic nu este ceea ce pare și în care eticheta tipărita cu cinci cenți plus tva reprezintă garanția maximă a calității.

Eu unul am, n-am treabă, dacă e prânz calc pragul vreunei locante din drum, dacă e seară mă afund într-un stabiliment cu fason și comentarii multiple în lumea virtuală iar dacă e duminică baletez printre tarabele piețelor din urbe. În piață lucrurile par a sta mai convingătoare când vine vorba de originea controlată a mărfii. Așadar la taraba cu brânză de Sibiu, vânzătorii, adeseori cu clop, par a avea chiar și accent și trăsături neaoșe. Vreo 18 ani de publicitate m-au făcut însă să înțeleg că ceea ce văd nu are nici o legătură cu ceea ce capăt în fapt. Astfel, cum copii află la o vârsta mult prea fragedă că Moș Crăciun nu e decât vecina de la 7 căreia i  s-a pus mustață de vată și a evitat să se mai epileze o luna, tot așa și eu am aflat că pasta de dinți nu albește instant dinții, că spray-ul de subțiori nu atrage o armată de femei dereglate hormonal și că portocala de pe eticheta sucului nu se regăsește neapărat și în conținut. În aceeași linie am surprins și un autohton sibian cu clop, cioban din tată în fiu, curat la suflet și rapsod cu fluier în serile cu lună plină, că se urca, fără clop de data aceasta, într-un automobil cu patru cercuri și numere de București. E treaba lui ce mașină conduce dar nu am cum sa nu mă gândesc că și Sibiul din care vine brânza lui s-ar putea să fie o mică făbricuță, un Sc. Sibiul srl. cu sediul în Prelungirea Ghencea.

La  taraba cu pește și POS lucrurile sunt mai cinstite. Pescarul piețar vinde dorada de la vărul lui din Grecia, crabi de la o cumnată din Singapore, creveți prinși de frate-su pe un vapor vietnamez și în cele din urmă ultimul pe listă cu voia dumneavoastră Ion Iliescul Dunării de jos: crapul. Îl întreb de originea sănătoasă a crapului și-mi răspunde că e bulgăresc de crescătorie.

Situația în schimb devine puțin mai serioasă dacă nu mai gravă atunci când începi a trece pragul cârciumilor. În epoca printurilor rapide nu-i nimic mai ușor pentru un cârciumar decât să-și facă un meniu apetisant pentru drumețul înfometat, ce trage asudat la o masă din colțul cel mai umil al cârciumii sale. Și uite așa mergând din poartă în poartă am descoperit, în calitate de drumeț,  lucruri mai puțin obișnuite. Cotlete de berbecuț Noua Zeelandă – Mecca cotletelor de berbecuț cum ar veni. Perfecte pentru mustul neaoș.

Doar că prețul de 30 de lei pe porție spune altceva decât recomandarea  din meniu. Spune că Noua Zeelanda este de fapt o angajata nouă pe nume Zelanda a unei măcelarii vechi din Drumul Taberei. Un om informat în ale importurilor de carne în România ar spune ca prețul kg de cotlete din Noua Zeelanda este la importator undeva la 99 de lei + tva.

Așadar cârciuma în discuție ori mergea în pierdere (porția avea 300g) ori făcea marketing. La fel se întâmpla și 20 de străzi mai la deal unde vita de Argentina se vindea ieftin ca o centuristă la prețul de 40 de lei 400 de grame ( pt. cunoscători 1 kg vita argentiniană = cel puțin 100 lei+tva la importator). Și tot așa, din marketing în marketing, mai afli că există avioane private care aduc zilnic pește proaspăt din țari ale Mediteranei  (mă întreb cât o mai merge litru de cherosen) sau că puiul bio este de fapt un pui Cocorico îmbrăcat de carnaval.

Atenție la neatenție.

Dar e toamnă, și toată lumea merită pe înserat un must, o pastramă, o scăricică sau o scordolea după o zi de înjurat în trafic, de înjurat la taxe și impozite, de înjurat guvernul, de înjurat vecinul care s-a apucat de renovat tocmai acum… de înjurat – un alt obicei bucureștean care alături de must a depășit bariera timpului. De-asta zic și eu, dă-i bă în mă-sa și hai să bem un must până s-o face turburel ca să plecăm acasă pe picioarele altuia.