Adică acid

Xinomavro – acid negru, într-o traducere ad literam

Soiul roșu cel mai reprezentativ al Greciei, ce zboară mult pe sub radar, a avut parte de o demonstrație de forță zilele trecute când importatorul de vinuri grecești în România, Vassilis Ioannou, a avut curajul să alinieze 12 etichete din ani diferiți ale aceluiași vin – Naoussa Boutari. Pentru că îți trebuie curaj să aliniezi la o degustare publică ediții vechi (1998, 1987) sau foarte vechi (1961) ale unei etichete entry level (un vin de 10 euro, în definitiv). Deși soiul Xinomavro oferă perspective clare de maturare îndelungată, nimeni nu putea garanta că vinul dintr-o sticlă de peste 60 de ani poate fi băubil. Însă ce am descoperit în pahare a fost fabulos: un vin încă legat, cu arome terțiare dar și cu ceva note de fructe roșii, ierburi uscate și frunze de tomate. Total neașteptat și cumva emoțiile acestea ale descoperirii unui crampei de istorie fac deliciul amatorilor de vinuri de colecție, cu atât mai mult cu cât de vintage-urile ’87 si ’98 nu ne-am putut bucura, neprezentându-se în condiții bune.

Au mai fost în degustare încă 10 etichete, din anii 2009-2013 și 2016-2019. Se putea observa foarte clar că vinurile de până în 10 ani prezentau încă taninuri puternice, insuficient șlefuite, deci pot rămâne liniștit încă vreo 4-5 ani în pivniță. De abia de la 2012 în jos vinurile începeau să devină mai elegante, cu taninurile deja rotunjite după anii petrecuți la sticlă, cu terțiare ce încep să ia locul aromelor primare de fruct, lăsând senzația unui vin așezat. Această degustare ar putea fi răspunsul pentru acei clienți (reali, de altfel) care si-au manifestat dezacordul și lipsa de interes față de logica de a aștepta ani (uneori zeci de ani) înainte de deschiderea unei sticle de vin. Pentru ei am două tehnici care ușurează oarecum această așteptare (care poate prezenta și o latură pozitivă deoarece creează o tensiune ce se descarcă cu multe endorfine la deschiderea sticlei J ):

• cumpăr des și beau mai puțin decât adaug la colecție, deci se formează un surplus ce se maturează, inevitabil, în frigiderul de vinuri (cele mai vechi exemplare le am de prin 2010-2012)
• cumpăr direct vinuri de colecție de la licitații externe sau de la alți colecționari (încă mai am un riesling nemțesc din 1976 pentru care aștept un moment prielnic sau o zi mai mohorâtă pe care să o înveselesc cu autopsia unui crampei din anul nașterii mele)

Ar mai fi și varianta participării la astfel de degustări verticale, dar nu sunt evenimente recurente, clienții putându-se considera norocoși că au fost martori la aceasta probă de încredere, de siguranță de sine (cât mi-aș dori să poată și feteasca noastră să demonstreze forță și vitalitate măcar la 20 de ani … )

Rețineți că am avut ocazia să disecam evoluția unui vin basic (decent, bine construit, însă fără valențe adăugate de vreo selecție parcelară, normarea producției de struguri sau elevare în baric); chiar de la aceeași cramă se poate încerca, pentru 4-5 euro în plus, versiunea Grande Reserve, maturată o perioada suplimentara la baricuri de stejar, deci mai aproape de versiunea optimă ready to drink. Însă la bani mai mulți se găsesc niște exemplare superbe de xinomavro, Alpha Estate, 15 euro, 92 pct Parker sau la 26 de euro Thymiopoulos, speranța vinului grecesc ce a și confirmat între timp; ori acest exemplar, tot de la Alpha, punctat de Jancis Robinson Master of Wine cu 18+ (dintr-un total de 20 de pct).

Deja vinurile grecești sunt acceptate în meniurile restaurantelor de fine dining din lume și nu cred că vor trece mai mult de 10 ani să obțină recunoașterea clienților din întreaga lume, fapt care va conduce, logic, la dublarea prețurilor. Cumpărați azi și păstrați câțiva ani pentru a savura cele mai fine arome și texturi, pentru care alții plătesc bani grei cumpărând etichete mult mai titrate din Franța sau Italia.

Acesta este Vassilis, the man with the plan, un mare iubitor al Greciei natale și a tuturor elementelor culturii grecești pe care se străduiește să ni le împărtășească și nouă cu ocazia fiecărui eveniment de degustare a vinurilor sale. Conform părerii unanime, orice prezentare de vinuri grecești ținută de Vassilis este un show și orice așteptare legată de o viitoare degustare din portofoliul lui țintește zona de entertainment pentru că pleci de acolo vrăjit, ca de la o piesă bună de teatru ce-ți trece în revista multiple emoții. Nu va mai susține multe perfomance-uri în viitor, așa că vă recomand să stați cu ochii pe contul lui de Facebook, unde anunță noutățile.

Xinomavro merită toată atenția iubitorilor de vin, în special a celor ce nu l-au descoperit încă, pentru că s-a consacrat de puțin timp pe scena mondiala și va avea o ascensiune certă (așa cum și soiul alb Assyrtiko este deja un pariu câștigat al Greciei, mai ales că locul lui de naștere e pe insula Santorini iar puterea brandului a ajutat mult la câștigarea prestigiului). Dacă vă place Barolo din soiul roșu Nebbiolo, care are nevoie de cea mai lungă perioadă de maturare dintre toate soiurile lumii, trebuie să știți că răspunsul Greciei se numește Xinomavro. În vinificarea ambelor soiuri e nevoie de un contact prelungit al mustului cu pielița pe perioada fermentării pentru a obține o culoare suficient de intensă, însă asta vine la pachet cu o extracție mare de taninuri ce necesită apoi perioade îndelungate de maturare pentru a deveni băubile (altfel astringența mult prea ridicată a taninurilor distruge plăcerea și echilibrul vinului). Ca și în cazul vinurilor din Piemont, există deja conturate două curente: tradiționaliști și moderniști. Aceștia din urma consideră că pot scurta perioadele interminabile de șlefuire a taninurilor adoptând toate tehnicile moderne de viticultură și vinificație: culeg un pic mai târziu decât optim pentru o intensitate suplimentară a aromelor, apelează la o tehnica de macerație la rece anterioară începerii fermentării, folosesc baricuri noi de stejar franțuzesc pentru o micro oxigenare mai rapida ce conduce la catifelarea vinului. Rezultatele sunt niște vinuri moderne, ready to drink, în culori purpurii mai intense, more fruit forward (în sensul în care intensitatea aromelor o resimțim imediat ce am turnat vinul în pahar, nu după decantări intense de 5-8 ore), cu un palat mai corpolent și mai catifelat, pe un fundal mai scăzut al acidității.

Ce e foarte interesant însă, stilul tradițional ori cel modern deja nu se mai poate identifica dacă vinul a trecut printr-o perioadă de maturare, în sensul în care caracterul Xinomavro erupe și scoate în față notele de tomată, căpșune, prune uscate și chiar grajd (ceea ce e acceptat ca ceva plăcut, ce adaugă complexitate buchetului vinului).

Cu alte cuvinte, dacă nu ai răbdare, bei un vin creat într-un stil modern (Dalamara, Thymiopoulos) iar dacă te pasionează să observi evoluția vinului (care este un organism viu, al doilea lichid din lume ca și complexitate după sânge) poți apela la clasici: Boutari, Foundi, Tatsis sau Markovitis.

Templul acestui soi se află în nordul Greciei, în orășelul Naousa, la nici 100 de km distanță de Salonic și vă recomand să-l includeți în traseul viitoarei vacanțe spre litoralul elen (măcar ca oprire intermediară către destinațiile mai îndepărtate) pentru o degustare și înnoptare la una dintre crame. Veți avea ocazia să observați mai îndeaproape legătura dintre teritoriu, condițiile climatice și cultura viței de vie.